食品生产中真空离心浓缩工艺的应用

许许多多保健食品工厂生产的原料或半成品中，例如蔬汁液及牛奶等，一般含有大量的水分（约75％～90％左右），而有营养价热敏性很强的物质，制成成品时，既要提高其浓度，又要保存食品溶液原有的色、香、味，所以对食品溶液进行浓缩，是一个比较复杂的过程。对其工艺流程的设计、设备的选型、制造加工和具体操作均有较高的要求。

保健食品生产中常用的工艺之一——浓缩。浓缩是提取溶剂中有效成分或营养成分之后，回收溶剂一般用浓缩方法；物质的提取液由于固体物含量过低，需要经过浓缩达到一定的含量；提取液进行后续处理时，也常需要提高浓度，如结晶、喷雾干燥等都涉及浓缩工艺。

浓缩看似简单，但如果采用工艺不当，也会造成一定损失。在生活生产中，浓缩主要有常压浓缩和真空浓缩两种。随着科学技术的发展，食品溶液的浓缩趋向于低温、高速、连续。

■膜浓缩
膜分离是一种使用半透膜的分离方法。分离膜在一定压力或电场的作用下，可使溶液中不同大小的分子或不同电性的离子有选择地通过膜，从而使物质得到分离、纯化或浓缩。膜技术有超滤、反渗透和电渗析三种。
在膜分离中，如通过半透膜的只是溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程称为膜浓缩。
由于半透膜的制造技术以及膜过滤工艺条件的研究尚有差距，再加上其他一些原因，目前在食品生产上膜过滤实际应用还较少。

■常压浓缩
常压浓缩是在常压下使溶液进行蒸发。如果溶剂为有机溶剂，应经常进行冷凝回收，以便回收利用并防止空气污染。

浓缩设备一般由加热器、蒸发器、冷凝器和溶剂接收器组成。常压浓缩设备比较简单，操作方便，但由于蒸发温度高，能耗较大，溶液中的许多成分容易在高温条件下焦化、分解、氧化，使产品质量下降。因此，在实际生产中常压浓缩用得越来越少。

■冷冻浓缩
冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液平衡原理的一种浓缩方法，特别适合于热敏食品的浓缩。
为了防止造成过多的溶质损失，结晶操作时要避免局部过冷，分离操作时要很好地加以控制。
该方法用于含芳香物质的食品的浓缩，但因使用成本高，使得此方法的推广受到一定限制。

■真空浓缩
真空浓缩又称减压浓缩，在工业生产中应用极为普通，保健食品生产中也采用最多。
真空浓缩具有很多优点。液体物质在沸腾状态下溶剂蒸发很快，其沸点因压力而变化，压力增大，沸点升高，压力小，沸点降低。由于在较低温度下蒸发，可以节省大量能源。
同时，由于物料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。特别是某些氨基酸、绿原酸、黄酮类、酚类等物质，可防止受热而破坏。而一些糖类、蛋白质、果胶、黏液质等黏性较大的物料，低温蒸发可防止物料焦化。